“Un consumo eccessivo di carni rosse, specie lavorate (salumi), aumenta il rischio di sviluppare alcuni tumori in modo proporzionale alla quantità e frequenza dei consumi. Un consumo modesto di carne rossa (non di salumi) è ritenuto accettabile.”
Risponde così l’Airc (Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro) alla domanda: “Le carni rosse fanno venire il cancro?”.
Come differenziare le varie tipologie di carni
Come molti sapranno, esiste una classificazione che si riferisce a tutte quelle sostanze associate a un livello di cancerogenicità.
Questa, al suo interno, comprende tutte le carni trasformate (salumi, carne in scatola, wurstel…) che sono classificate come “cancerogene”; e le carni rosse (bovino, suino, equino…) che sono registrate invece in qualità di “probabili cancerogene”. Per quanto riguarda le carni bianche, invece, ad oggi non sono stati compiuti sufficienti studi che riportino conclusioni soddisfacenti riguardo al loro livello di cancerogenicità. Si sa, comunque, che esse presentano caratteristiche nutrizionali e biologiche diverse da quelle delle carni rosse e per questa ragione si ipotizza che possano influenzare in modo diverso il nostro organismo, anche rispetto al rischio di tumore.
Attenzione però: non si tratta di una classificazione del livello di rischio, ma una misura del grado di fiducia che gli esperti hanno nei dati per potersi esprimere sulla cancerogenicità di un prodotto. Se un prodotto si trova ad un livello più basso della classificazione rispetto ad un altro, non significa che sia associato ad un rischio minore di sviluppare un cancro, ma semplicemente che gli studi che ne dimostrano la cancerogenicità sono di meno e meno accertati rispetto a quelli condotti sui cibi che si trovano più in alto nella classifica. Questo non significa neanche che due elementi che si trovano nella stessa categoria aumentino allo stesso modo il rischio di sviluppare un cancro: si tratta solo di una misura della certezza degli studi sulla cancerogenicità.
In questo caso, le carni trasformate si trovano ad un livello più alto della classificazione rispetto a quelle non trasformate perché gli studi su di esse hanno una qualità e un'ampiezza tale da fornirci una maggiore sicurezza che i salumi aumentino il rischio di ammalarsi. Le carni rosse non lavorate sono invece ad un livello più sotto della scala perché gli studi su di esse sono statisticamente meno forti e quindi possiamo affermare che la relazione con il cancro sia probabile, ma non certa.
Ma cosa significa il termine “cancerogeno”? Letteralmente significa “qualcosa che produce un cancro”. Lo causa sempre? Non per forza. Il consumo di un alimento considerato cancerogeno, in determinate dosi e per un determinato periodo di tempo, aumenta chiaramente il rischio di contrarre un certo tipo di cancro. Ma non si può dire che la malattia comparirà sicuramente in conseguenza del suo consumo.
Ci sono poi altre patologie associate al consumo di carne rossa e lavorata, anche se nessuna di queste è causata unicamente dal consumo di questi alimenti. Esiste un parere condiviso dagli epidemiologi secondo cui gli individui che seguono diete ricche di proteine animali (soprattutto se di carni rosse e lavorate) hanno un maggior rischio di sviluppare patologie come diabete, infarto, problemi cardiovascolari, e obesità.
Riguardo ai tumori, invece, il rischio di sviluppare patologie legate all’abuso di proteine animali aumenta soprattutto in riferimento all'apparato gastro-intestinale (che si vede colpito da malattie quali il cancro al colon-retto e allo stomaco) ma anche in riferimento ad alcuni tumori dipendenti dagli ormoni (come ad esempio quello al seno, alla prostata e all'endometrio).
Cosa rende queste tipologie di carni dannose?
Conservanti: per esempio nitrati e i nitriti, utilizzati soprattutto nella conservazione degli insaccati, possono subire delle modificazioni chimiche che li trasformano in nitrosammine, molecole potenzialmente cancerogene.
Metodo di cottura: le alte temperature tipiche di alcune tipologie di cucina portano alla formazione di sostanze dannose per la salute.
Ferro EME: la carne rossa ne è ricca, esso ha un effetto pro ossidante (che promuove, cioè, la creazione di tumori). Se consumato in quantità eccessive, quindi, aumenta il rischio di contrarne.
I grassi saturi: i grassi animali sono perlopiù saturi, e l’eccesso nel loro consumo è correlato positivamente alla formazione di alcuni tipi di cancro.
Dobbiamo evitare totalmente il consumo di carne rossa?
La risposta è più difficile di quanto sembri.
I grandi istituti di ricerca ritengono sia necessario limitare il consumo di carni lavorate, dato che il 18-21% dei tumori al colon, e il 3% di tutti i tumori, sono probabilmente legati al consumo di carni rosse e insaccati. Inoltre, secondo le Linee Guida per una sana alimentazione, la popolazione adulta non dovrebbe mangiare più di due volte a settimana una porzione, pari a 50 grammi, di carne lavorata e non più di tre volte una porzione, pari a 100-150 grammi, di carne rossa, per un massimo di 350-500 grammi a settimana.
Molto dipende dal rischio individuale: il consumo di carni rosse o lavorate avrà un impatto maggiore per chi ha già un rischio relativo alto di sviluppare queste tipologie di cancro (per familiarità o presenza di altre patologie). Poiché non esistono indicazioni valide per tutta la popolazione, ognuno dovrebbe discutere del proprio piano alimentare insieme ad un medico, per valutare quanto sia opportuno ridurre l'apporto di carne rossa e carni lavorate – considerando sempre che all’interno di essa vi sono anche alcuni nutrienti che sono preziosi per il benessere dell’organismo.
È necessario ricordarsi sempre che la possibilità di ammalarsi di cancro non dipende esclusivamente dal consumo di un singolo alimento. C’è da considerare l’intero stile di vita nel suo complesso (in cui ovviamente l’alimentazione gioca un ruolo fondamentale, ma non l’unico): ogni aspetto della nostra vita è un fattore che determina la crescita o la diminuzione della probabilità di contrarre una specifica malattia.
FONTI E APPROFONDIMENTI
Le carni rosse fanno venire il cancro?, Agenzia Zoe, AIRC, 7 gennaio 2019
Le carni bianche aumentano il rischio di tumore?, Agenzia Zoe, AIRC, 20 settembre 2019
Raccomandazioni del World Cancer Research Fund, American Institute for Cancer Research
Codice europeo contro il cancro, Agenzia Zadig, AIRC, 25 luglio 2018
Red and processed meat consumption and colorectal cancer risk: a systematic review and meta-analysis, Lippi G, Mattiuzzi C, Cervellin G., Pubmed, 6 settembre 2017